Geschmackssachen.: August 2017

Montag, 28. August 2017

Wo im Gehirn sitzen die Freuden der Tafel?

Jan de Heem

aus derStandard.at, 25. August 2017, 12:04

Wo im Gehirn der Genuss am Essen sitzt
Wissenschafter identifizieren Zellen im Mandelkern, die beim Essen für positive Empfindungen sorgen

Martinsried – In erster Linie dient die Nahrungsaufnahme dazu, dem Körper Nährstoffe, Energie und Flüssigkeit zuzuführen. Essen ist allerdings auch ein ein großes Vergnügen – und dafür existiert ein eigenes Zentrum im Gehirn, das nun deutsche und Schweizer Wissenschafter ausfindig machen konnten. Das Team vom Max-Planck-Institut für Neurobiologie in Martinsried und dem Friedrich Miescher Institut in Basel hat einen Nervenzelltyp im Mandelkern charakterisiert, der bei Mäusen die Nahrungsaufnahme mit positivem Empfinden verbindet. Die Neurobiologen vermuten, dass es auch im menschlichen Gehirn Zellen mit ähnlicher Funktion gibt.

Die Amygdala, oder Mandelkern, des Gehirns spielt eine entscheidende Rolle bei emotionalen Reaktionen, der Entscheidungsfindung und der Assoziation von Ereignissen zum Beispiel mit Angst oder Freude. Dass diese Hirnregion auch etwas mit Nahrungsaufnahme zu tun hat, ist erst seit wenigen Jahren bekannt. Als besonders wichtig stellten sich bei den vorangegangenen Studien Nervenzellen des Typs HTR2a heraus. Spezieller Zelltyp für das Essvergnügen

Auf diesen speziellen Zelltyp konzentrierten die drei HauptautorInnen Amelia Douglass, Hakan Kucukdereli und Marion Ponserre der in "Nature Neuroscience" publizierten Studie ihre Untersuchungen. Dabei entdeckten sie, dass die HTR2a-Zellen die Nahrungsaufnahme bei Mäusen positiv beeinflusst, und dass die Tiere es mögen, wenn diese Zellen aktiv sind. Die künstliche Aktivierung dieser Zellen des Mandelkerns hatte auch den Effekt, dass die Tiere länger fraßen – der Effekt war besonders ausgeprägt, wenn die Mäuse satt waren.

In einem anderen Versuchsaufbau konnten die Mäuse die HTR2a-Zellen durch einen Lichtleiter selbst aktivieren, indem sie mit ihrer Schnauze einen Lichtschalter betätigten. "Es war ganz eindeutig, dass die Tiere aktive HTR2a-Zellen mochten, denn sie waren vom Lichtschalter kaum noch wegzubekommen", so Kucukdereli. "Als wir spezifisch die HTR2a-Zellen ausschalteten oder am Feuern hinderten, fraßen die Mäuse immer noch regelmäßig und nahmen unterm Strich auch nicht an Gewicht ab, aber sie schienen die Lust am Essen verloren zu haben." So fraßen die Tiere immer nur eine kurze Zeit, selbst wenn sie etwas besonders Leckeres bekamen oder hungrig waren.

Fressen lässt die Zellen feuern

Das Team konnte zeigen, dass die Aktivität der HTR2a-Zellen erst dann ansteigt, wenn die Tiere zu fressen beginnen, und nicht bereits wenn die Tiere signalisiert bekommen, dass die Futterausgabe unmittelbar bevorsteht. Die Ergebnisse lassen darauf schließen, dass die HTR2a-Zellen anhaltende Nahrungsaufnahme fördern, indem sie den Wert der Nahrung, wie Geschmack und Appetitlichkeit, positiv beeinflussen. Wie wichtig die HTR2a-Zellen für die positive Bewertung von Nahrungseigenschaften sind, zeigte auch ein weiterer Versuch: Allein durch das Aktivieren der HTR2a-Zellen konnten die Forscher die Tiere so konditionieren, dass sie einen zuvor wenig beliebten Geschmack bevorzugten.

HTR2a-Zellen scheinen also den "Wert" der Nahrung zu erhöhen. In ihrer Netzwerkanalyse zeigten die Wissenschafter, dass die HTR2a-Zellen über Synapsen mit den benachbarten PKC-Delta-Zellen verbunden sind und sich die beiden Zelltypen gegenseitig hemmen. Die Neurobiologen gehen davon aus, dass beide Zelltypen Teil eines Regelmechanismus sind. "Frisst ein Tier etwas Schlechtes, werden die PKC-Delta-Zellen aktiv, dadurch die HTR2a-Zellen gehemmt und die Nahrungsaufnahme eingestellt", berichtet Ponserre. Frisst das Tier dagegen etwas Wohlschmeckendes, werden die HTR2a-Zellen aktiv. Dadurch werden die PKC-Delta-Zellen gehemmt und die Nahrungsaufnahme wird mit Belohnung gekoppelt.

Extremes Essverhalten

Die Wissenschafter vermuten, dass Fehlfunktionen in diesen Amygdala-Schaltkreisen zu extremem Essverhalten führen könnte und halten es für wahrscheinlich, dass es im menschlichen Gehirn ähnliche Zellen und Schaltkreise gibt. Dies könnte ein neuer Forschungsansatz zur Hilfe für Menschen mit entsprechendem krankhaften Essverhalten sein. (red.)

Abstract
Nature Neuroscience: "Central amygdala circuits modulate food consumption through a positive valence mechanism."

Montag, 21. August 2017

Biologie des Geschmacks.

Nass und wässrig. Mit rund 10 000 Geschmacksknospen schmeckt die Zunge erstaunlich genau, was ein Mensch isst und trinkt. Sogar salzfreies Wasser.

aus Tagesspiegel.de, 17. 8. 2017

Die Biologie des Geschmacks
Süß, sauer, salzig, bitter, und umami – all das nimmt die menschliche Zunge wahr. Und mehr. Sogar pures Wasser.

von Frank Ufen

Sind Menschen imstande, destilliertes Wasser zu schmecken – also Wasser, das überhaupt keine Mineralsalze mehr enthält? Das ist tatsächlich möglich, schreiben Mediziner der Universität Duisburg-Essen und des California Institute of Technology im Fachblatt „Nature Neuroscience“. Als die Wissenschaftler nacheinander die fünf Geschmacksrezeptoren für Süßes, Salziges, Bitteres, Saures und Umami lahmgelegt hatten, stellten sie fest, dass nur eine einzige Rezeptorart aktiviert wird, wenn man Wasser trinkt: nämlich diejenige, die auf die saure Geschmacksrichtung spezialisiert ist.

Enzym hilft beim Schmecken von Wasser

Diese Sauer-Rezeptoren ermöglichen es, Wasser im Mundraum zu identifizieren – auch wenn es streng genommen nach gar nichts schmeckt. „Aber diese Rezeptoren sind es nicht allein. Wir konnten auch zeigen, dass ein bestimmtes Enzym – die Carboanhydrase IV, die wir bisher nur mit der Spermienbewegung in Verbindung brachten – wichtig ist für die Wassererkennung“, erklärt Gunther Wennemuth, Direktor des Instituts für Anatomie des Universitätsklinikums Duisburg-Essen.

Sapere aude.

Dieses Enzym wird freigesetzt, wenn Wasser den Speichel von den Rezeptoren weggespült hat. „Dass die klare Flüssigkeit je nach Herkunft einen unterschiedlichen Geschmack hat, liegt daran, dass darin meist viele verschiedene Mineralsalze und Spurenelemente enthalten sind“, sagt Wennemuth. All das nehmen Menschen wahr, weil die Geschmackssinne auf diese Substanzen reagieren.

Katzen haben einen erbärmlichen Geschmackssinn

Katzen hingegen sind arm dran – zumindest wenn es um das Schmecken geht. Sie haben nur 400 Geschmacksknospen, mit denen sie erbärmlich wenig schmecken. Süßes nehmen sie überhaupt nicht wahr. Das können Katzen allerdings leicht verschmerzen. Weil sie Raubtiere mit einer Vorliebe für Frischfleisch sind, ist die Gefahr von vornherein gering, dass sie verdorbenes oder vergiftetes Fleisch zu sich nehmen. Pflanzenfresser hingegen haben den differenziertesten Geschmackssinn überhaupt, und manche unter ihnen sind regelrechte Gourmets. Pferde beispielsweise sind mit 35 000 Geschmacksknospen ausgerüstet. Sie können ohne weiteres Hunderte von Grasarten unterscheiden.

Allesfresser stehen irgendwo zwischen den Pflanzen- und den Fleischfressern, was das Geschmacksvermögen betrifft. Der Mensch ist ein typischer Repräsentant dieser Gruppe. Er kommt mit immerhin 10 000 Geschmacksknospen auf die Welt, hat aber das Pech, im Lauf des Lebens einen beträchtlichen Teil davon wieder einzubüßen.

Auch der Dünndarm schmeckt Süßes

Bis vor Kurzem galt der menschliche Geschmackssinn als primitiv, grobschlächtig und bloß für weniges zu gebrauchen. Doch die Forschung der letzten Jahre hat zutage gefördert, dass sein Leistungsvermögen in Wahrheit erstaunlich groß ist. Denn ein ausgefeilter Geschmackssinn war für die Spezies Mensch überlebenswichtig. So ist alles, was süß schmeckt, in der Regel reich an Kohlenhydraten, liefert also Energie. Außerdem ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass es frei von giftigen Stoffen ist. Übrigens kann sogar der Dünndarm Süßes schmecken. Wie die Zunge ist auch er mit dem dafür erforderlichen Rezeptor T1R3 ausgerüstet.

Dass Menschen imstande sind, Saures zu schmecken, hat hingegen den Sinn, sie vor unreifem Obst und verdorbener Nahrung zu warnen. Unlängst hat der Biologe Charles Zuker von der Universität von Kalifornien in La Jolla herausgefunden, dass ein einziges Protein namens PKD2L1 für die Wahrnehmung von Saurem sorgt. Auf dieses Protein ist Zuker später auch in bestimmten Nervenzellen des Rückenmarks gestoßen. Möglicherweise soll es dort den Säurehaushalt des Körpers überwachen.

Für den menschlichen Stoffwechsel ist die ständige Versorgung mit Kochsalz unbedingt notwendig, das der Körper nicht speichern kann und das er durch Schwitzen dauernd verliert. Nahrung, die salzig schmeckt, verspricht, Salz oder andere Mineralstoffe zu enthalten.

Die Zunge ist ein Giftdetektor

Um zu verhindern, dass sie von Tieren verspeist werden, stellen etliche Pflanzen Gifte her, darunter auch cyanogene Glucopyranoside. Doch Menschen können diese Substanzen, die im Magen- Darm-Trakt Blausäure freisetzen, leicht identifizieren, denn sie schmecken bitter. Viele der für Bitterstoffe zuständigen Rezeptoren reagieren 10 000-mal empfindlicher als die auf Süßes spezialisierten. Eine erhöhte Empfindlichkeit für cyanogene Glucopyranoside ist unter anderem das Ergebnis einer genetischen Mutation, die irgendwann in der Altsteinzeit stattgefunden hat. Zu diesem Befund sind vor einiger Zeit Wolfgang Meyerhof und Bernd Bufe vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke gelangt. 13,8 Prozent der Afrikaner fehlt allerdings diese Genvariante, sodass sie cyanogene Glucopyranoside erst in höheren Konzentrationen schmecken. Doch vermutlich ist das für sie ein Vorteil. Wenn sie nämlich häufiger cyanogenhaltige Nahrung essen, leiden sie zwar häufiger an Sichelzellenanämie. Aber dafür sind sie einigermaßen dagegen gefeit, sich mit Malaria zu infizieren.

„Forscher vermuten, dass Bitterstoffe vor einer ganzen Reihe von Krankheiten schützen, gleichzeitig weisen epidemiologische Studien aber darauf hin, dass ein hoher Gemüseverzehr das Risiko für bestimmte Krebs- oder Kreislauferkrankungen senken kann. Viele Menschen lehnen jedoch bestimmte Gemüse ab, weil sie bitter schmecken“, erklärt Meyerhof. „Um vermeintlich geschmackvollere Produkte anbieten zu können, ist die Agrar- und Lebensmittelindustrie bemüht, den Bitterstoffanteil in der Nahrung zu reduzieren. Ob dies dazu beitragen kann, den Gemüsekonsum zu erhöhen, bleibt abzuwarten.“

Umami - der Geschmack der Köstlichkeit

Im Jahre 1908 entdeckte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda einen fünften Grundgeschmack, den er „Umami“ (das japanische Wort für „wohlschmeckend“ oder „köstlich“) nannte. Die evolutionäre Bedeutung des Umami-Geschmacks ist noch nicht völlig geklärt. Doch offenbar dient er in erster Linie dazu, eiweißreiche Nahrung anzuzeigen. Jedenfalls ist er für Milch, Käse oder Sojaprodukte nicht weniger typisch als für hochreife Früchte oder Fisch und Fleisch überhaupt. Umami ist nichts anderes als der Geschmack des Glutamats, der in Lebensmitteln am häufigsten vorkommenden Aminosäure. Das Glutamat verstärkt den jeweiligen Eigengeschmack der Nahrung.

Lange hatte es den Anschein, als ob die Evolution vergessen hätte, den Menschen mit der nützlichen Fähigkeit auszurüsten, mit der Zunge Fettsäuren in der Nahrung aufzuspüren. Denn immer wieder schien sich die Hypothese der Ernährungswissenschaft zu bestätigen, dass reines Fett nach gar nichts schmecken würde. Doch vor Kurzem ist es dem französischen Physiologen Philippe Besnard (Université de Bourgogne in Dijon) offenbar gelungen, einen Rezeptor ausfindig zu machen, der auf die Wahrnehmung von Fetten im Mundraum spezialisiert ist. Hierbei handelt es sich um das Glycoprotein CD36. Sobald man bei Säugetieren diesen Rezeptor lahmlegt, vergeht ihnen der Appetit auf fettreiche Nahrung.

Auch Konsistenz, Wärme und Kälte beeinflussen den Geschmack

Gelegentlich wird darüber spekuliert, ob der menschliche Geschmackssinn noch mehr im Repertoire haben könnte – Alkalisches etwa oder auch Metalle. Das ist möglich, aber die Wissenschaft hat hierfür noch keine Indizien entdeckt. „Bestimmte Salze, die Eisen-, Zink- oder Kupferionen enthalten, können Geschmacksempfindungen hervorrufen, die mit metallisch, pfennig-ähnlich, rostig oder astringent beschrieben werden“, sagt Gisela Olias, ebenfalls vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung. Ebenso wie beim Süß- und Umamigeschmack spiele wohl auch hier der T1R3-Rezeptor eine wesentliche Rolle. „Doch auch der Geruchssinn trägt zur metallischen Geschmackswahrnehmung von beispielsweise Eisensulfat bei. Neueste Untersuchungen lassen zudem vermuten, dass gleichzeitig auch noch Ionenkanäle sowie andere Rezeptoren involviert sind, die durch Hitze, Säure und positiv geladene Ionen aktiviert werden“, sagt Olias.

Nicht nur die primären Geschmacksqualitäten der Nahrung, sondern auch ihre Konsistenz, ihr Geruch und ihre Temperatur tragen einiges zum Geschmackserlebnis bei. Die für die Temperaturmessung und für Schmerzempfindungen zuständigen Sensoren haben eine merkwürdige Eigenschaft: Sie werden auch dann aktiv, wenn sie mit scharf gewürzter Kost in Berührung kommen. So genügt schon etwas Senf oder Meerrettich, um den Kälterezeptor auf den Plan zu rufen. Der Hitzerezeptor hingegen reagiert auf das Capsaicin, das in Chilifrüchten jeglicher Art enthalten ist. Das Capsaicin hilft nicht nur dabei, den Körper zu kühlen, indem es die Absonderung von Schweiß steigert. Es bekämpft noch dazu Parasiten. Der Mensch ist das einzige Säugetier, das den Geschmack von Chilifrüchten nicht als scheußlich empfindet. Man hat deshalb früher oft darüber gerätselt, wie die Samen der Capsaicin produzierenden Pflanzen verbreitet werden. Mittlerweile hat sich herausgestellt, dass sich darum allein die Vögel kümmern. Doch das ist eine andere Geschichte.

Dienstag, 15. August 2017

Das Bild und was es bedeutet.

aus Neue Zürcher Zeitung, 30. Januar 2010 Paul Cézanne, La carrière de Bibémus, 1895

Zum Verhältnis von Diskurs und Malerei
Noch in der Gotik war die Schrift selbstverständlich Teil der Malerei. In den illusionistischen Bildräumen der Renaissance aber hatte sie keinen Platz mehr. Das änderte sich erst wieder mit der Kunst der Moderne, in der die Schrift auf neue Weise wieder auftaucht – nicht immer in eindeutiger Art allerdings.

Von Peter Bürger

Geprägt durch die Moderne, wie wir sind, erscheint uns alles Diskursive, d. h. das Gegenständliche und das Erzählende, immer noch als etwas der Malerei Fremdes – und dies obwohl mit Pop-Art und Neuen Wilden der Gegenstand und seither auch die Erzählung in die Malerei zurückgekehrt sind. Wie eng einst die Verschränkung von Bild und Schrift war, ist für uns daher schwer nachzuvollziehen.
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Die NZZ hat mir rückwirkend die Verbreitung ihrer Inhalte untersagt. Ich werde sie nach und nach von meinen Blogs löschen

Jochen Ebmeier

Jan Gossaert-Mabuse, Der Hl. Lukas malt die Jungfrau Maria

Botticelli, Zenobius wird getauft und zum Bischof geweiht, 1500 - 05

Braque, Geige und Krug

Antoni Tàpies

Rothko

Cy Twombly, Virgil

Norbert Schwontkowski

Prof. Dr. Peter Bürger hat bis 1998 an der Universität Bremen Literaturwissenschaft und ästhetische Theorie gelehrt.

Vilhelm Hammershøi, Wohnzimmer

Nota. - Versuchen wir mal ganz vorsichtig, uns dem Thema zu nähern. Lassen Sie's mich so sagen: Ich glaube, man wird der künstlerischen Intention Cy Twomblys nicht gerecht, wenn man über seine Werke - und namentlich dieses - so viele Worte macht. Mit Norbert Schwontkowski mag das anders sein, viel habe ich von ihm noch nicht gefunden. Worte machen ist aber das Geschäft sowohl der Kunsthistoriker als auch der ästhetischen Theorie.

Bleibt die Frage, ob es so viele sein müssen.

Im vorliegenden Fall: Der Text ist bloß scheinbar komplex, in Wahrheit aber nur vertrackt und umständlich. Das liegt an der Prämisse - die Sprache des Autors ist ganz verständlich. Und die Prämisse ist: Sache der Kunst wäre es (irgendwie), 'uns mit Hilfe von Bildern über unsere Welt zu verständigen'. Und es ist klar: Wo es um Verständigen geht, wird ohne diskursive Rede nichts zu machen sein. Und mit diskursiver Rede wird zum Zwecke der Verständigung am meisten zu erreichen sein, wenn sie sich an die Schärfe des Begriffes hält und auf Bilder ganz verzichtet. Zum Zweck der Verständigung haben wir die Wissenschaft. Wenn man Kunst überhaupt braucht - was diskutabel ist -, dann jedenfalls zur Verständigung nicht.

Wenn die Bilder aber zur Verständigung über die Welt dienen sollen, dann müssen sie, wie der Begriff in diskursiver Rede, eine identifizierbare Bedeutung haben, die man aus ihnen lesen kann, so als hätte sie einer hinein geschrieben. Ja, und so war es auch in der Kunst bis zur Renaissance, und auch seither hat die Kunst sich erst langsam und unter Wehen aus ihrer Befangenheit in den mondänen Bedeutungen gelöst. Ich habe zu zeigen versucht, wie es insbesondere die Landschafts-Malerei war, die es erlaubt hat, das ästhetische Moment der Kunst von seinen thematischen Verstrickungen zu entbinden. Sie zu befreien aus dem engstirnigen Dogma, sie habe 'der Verständigung über die Welt' zu dienen!

Die Freisetzung des Ästhetischen aus den Zweckmäßigkeiten ist ein Gewinn und kein Verlust. Und unter diesem Gesichtspunkt hat die zeitweilige Aufgabe der Gegenstände in der Malerei des zwanzigsten Jahrhundert in der Tat zu einer Verarmung geführt - aber ganz anders, als Peter Bürger es sich erklärt. Sache der Kunst ist es nicht, an der Stelle der von Zwecken verödeten Welt eine andere, schönere zu erfinden: auch dazu sind die diskursiven Disziplinen besser geeignet; sondern neben und außer der sattsam bekannten Zweckmäßigkeit der Dinge ihren ästhetischen Schein zur Anschauung zu bringen. Dazu könnten wir sie brauchen in einer Welt, in der die Arbeit aufgehört haben wird, der Sinn des Lebens zu sein. Aber dienen dürfte sie auch und gerade dann nichts und niemandem.
J.E., 31. 8. 2013

William Turner, Brennendes Schiff auf hoher See

Montag, 14. August 2017

Was vom Tafelbild bleibt.

Christian Hetzel, Rusty surface

Bei den meisten Stücken steht Mischtechnik auf Leinwand: Das sind Gemälde, manche auch in Acryl auf Holz; dass manche aussehen wie Objekte aus diversem Material ist Absicht.

Ich bin auf den Maler erst gestern gestoßen, dabei stellt er schon seit gut zwanzig Jahren aus. Zu viel Popularität hat er es wohl noch nicht gebracht. Umso größer ist sein Ausstoß, er numeriert sie alle, dieser Tage ist er bei N° 2102, das hätte nichtmal van Gogh geschafft. Die Art, wie er malt, verführt zu serieller Fertigung: Da gibt eins das andere.

Vielleicht werde ich mit einigen Tagen Abstand nüchterner, aber im Moment kommt es mir so vor, als habe er die Geschichte des Tafelbilds auf den Punkt und zu ihrem Schluss geführt.

Das sind keine Bilder fürs Museum. Neben anderen sähen sie aus, als wollten sie etwas besser wissen, aber dazu sind Bild nicht da. Jedes von denen kann allein einen Raum füllen, einen großen, die Formate reichen für die Stirnwand von einem Konferenzsaal. Es ist viel darauf zu sehen, aber man muss sich Zeit lassen - für manche Konferenzen grad das Richtige.

Dekorativ sind die nämlich nicht, höchstens ein paar. Gefallen werden sie den wenigsten. Man fragt Was ist das?, doch dass es nichts darstellen soll, springt ins Auge. Mehr sollte man von Kunst nicht mehr erwarten.

Und Kunst ist es, man sieht: Hier ist Geschmack am Werk. Ob eine besondere Kunstfertigkeit oder eine besondere Sorgfalt erforderlich waren, ob die Stücke viel oder wenig Zeit beansprucht haben, ob sowas womöglich jeder kann, spielt für den Kunstmarkt keine Rolle, und ästhetisch ist es sowieso egal: Man sieht, dass Geschmack am Werk ist.

wall impressions No.17

abstract B51

abstract B52D

complementarity

contrasted red

corroded blue

flaking on white

irritations on white

Doch tun Sie bitte nicht, was ich in der gegebenen Situation nicht umgehen konnte: Klicken Sie sich nicht auf einen Ritt durch seine ganze Homepage. Diese Bilder müssen einzeln und mit Muße angeschaut werden. Mit einem Einzelstück von Mark Rothko (!), Cy Twombly, von Gerhard Richters Schabebildern, Hammershøis Wohnungen oder selbst Mondrians Karos kann ein unbefangener Zuschauer zuerst gar nichts anfangen, er muss schon vier oder fünf davon - möglichst nebeneinander - gesehen haben, um wenigstesn Ach so denken zu können. Aber wenn er einen ganzen Saal voll davon sieht, wird ihm schwarz vor Augen. Und bei Hetzel flimmert es zumindest. Sowas kann man in Serie herstellen, aber nicht ansehen.

Da hat der Betrachter eine Vorteil vom dem Maler: Er kann noch jedes für sich sehen.